Yeşil hamburgerler

1980 yılından bu yana dünyada obezite sayısı ikiye katlandı. Bugün dünyada 2 milyardan fazla insan kilo fazlalığına bağlı sağlık sorunlarıyla karşı karşıya ve artık sağlıklı yaşam trendi toplumun her kesimine yayılıyor. Bu akıma son yıllarda fast-food firmaları da katıldı. Geçtiğimiz günlerde bir gazetede Merve Erdil’in bir yazısına rastladım “Daha Yeşil Hamburger Mümkün mü?” başlıklı yazıda gördüm ki konu biraz farklı algılanıyor.

Sürdürülebilir köfte sağlıklı mı?

Yazıda ünlü bir fast-food zincirinin Türkiye Genel Müdürü Oğuz Uçanlar’la bir röportaj yapılmış. Uçanlar diyor ki: “Artık trend değişti. Biz ‘sağlıklı yaşam için sürdürülebilir’ olmak için çalışıyoruz. Aksi takdirde 20-30 yılda sevilen bir marka olmaktan istenmeyen bir marka haline gelebiliriz, yaşamak için bunu yapmak zorundayız.” Gerçekten Euromonitor’un 2016 yılının en büyük tüketici trendleri raporunda “gelecek yıllarda gıda endüstrisi trendlerinin öncelikli hedefinin sürdürülebilirliğe geçiş olacağı” bildiriliyor. Yani artık gıda endüstrisi, insanlara sunulan gıdaların doğal olmasını, daha az işlem görmesini, katkı maddelerinin azaltılmasını hedefliyor. Burada ilginç bir nokta var. Uçanlar diyor ki: “Gıda sanayiinde sağlıklı gıda sürdürülebilirliği ne kadar artarsa kârlılık o kadar azalır. Çünkü ürün kalitesinin artışı, maliyeti artırır. Ama biz buna rağmen sürdürülebilirlik üzerine yoğunlaştık. Kullandığımız köftenin eti, ekmeğin unu, patatesin cinsi özenle seçiliyor, doğal ve katkısız olmasına çok dikkat ediyoruz.” Yılda sadece bir firmanın 9.8 milyon hamburger sattığı düşünülürse, küçük maliyet artışlarının bile ciddi bir yansıması olacağı kesin. Ancak gıda maddelerindeki sürdürülebilirliğin, sağlıklı gıdayla eşdeğer olacağına dair bir kural yok. Buğdayın unu beyazsa, et çok yağlıysa, patates kızartmaysa burada sağlıklı beslenmeden ya da yeşil hamburgerden bahsetmek çok mümkün değildir.

Gıdada sürdürülebilirlik tek başına yeterli mi?

Son yıllarda yüksek teknolojinin kötü mirası olarak çevre kirliliğinin hızlı artışı, geleceğe yönelik yaşanabilir bir çevre ve dünyayla ilgili endişeleri çok artırdı. Birleşmiş Milletler bu konuyla ilgili bir komisyon kurarak “sürdürülebilir bir yaşam ve sürdürülebilir bir çevre” oluşturmak için üye ülkelerin alması gereken önlemlerle ilişkili çalışma başlattı. Dünyamızda “sürdürülebilir yaşam” için 3 ana konu ön plana çıktı. Dünyada iklim değişikliklerine sebep olan sera gazlarının kontrol altına alınması, su kaynaklarındaki kirliliğin önlenmesi ve su döngüsünün korunması, son olarak da besin ve gıda kaynaklarının doğallığının sağlanması.

Bunların içinde en kontrolü zor sürdürülebilirlik kavramı; besin ve gıda kaynaklarının doğallığının korunması. Artık iyi biliniyor ki beslenme, yaşam için olmazsa olmaz bir gereksinim ve dünya nüfusu öngörülenden çok fazla hızla artıyor. Bu iki kavram son 50 yılda genetiği değiştirilmiş gıda üretiminin artmasına ve işlem görmüş gıda sanayiinin hızla yayılmasına neden oldu. Sonuçta da yenilebilir gıda kalitesi, insan sağlığı açısından sorgulanmaya başlandı.

Bu nedenle yenilebilir gıdalarda “sürdürülebilir gıda” kavramı ve “gıda kaynaklarının korunması” çok önemli. Ülker Kurumsal İletişim Direktörü Zuhal Şeker’in de söylediği gibi, bir çikolata markasının kakaonun yetiştirilmesinden üretimine kadarki süreci sağlıklı yönetmesi, kolalı içecek satan bir firmanın doğadaki su kaynaklarının korunması ve su ayak izi yönetimini sağlıklı yürütmesi çok önemli. Sürdürülebilirlik ve doğanın korunması en çok gıda sanayiinin yararına. Bu nedenle sürdürülebilir kola ya da çikolata veya köfte değil, onların kaynaklarının korunması çok önemli. Burada vurgulamak istediğimiz diğer konu da; bir gıdanın GDO’lu olmaması, doğal olması, işlem görmemiş olması, koruyucu katkı maddelerinin olmamasının her zaman sağlıklı gıda ve beslenme anlamına gelmeyeceği.

Bir hamburgerin ekmeğindeki buğdayın GDO’lu olmaması, doğal ve katkısız olması, bu buğdaydan elde edilen beyaz unun ya da kolalı içeceğin suyunun doğal kaynaktan gelmesi, kolalı içeceğin her zaman sağlıklı olması anlamına gelmez. Besin öğelerinin sağlıklı olması gerekir.

İnsanlar yiyecekleri seçerken nelere dikkat eder?

Prof. Klaus Grunet, “Sağlıklı Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi’’nde insanların besin tercihlerinde hangi kriterleri ön plana aldıklarını araştırdığı ilginç bir çalışma sundu. Bu çalışmada, bir gıda maddesinin seçiminde sağlığa yararlı olduğu için mi, yemekten mutluluk duyduğu ve zevk aldığı için mi, markası güven verici olduğu için mi, yoksa statü göstergesi olduğu için mi tercih edildiği araştırılmış.

İngilizlerin besin tercihinde gıdanın sağlıklı olması ilk sırada yer alırken, Fransızlar öncelikli olarak mutlu olduğu ve zevk aldığı gıdaları seçiyor. Türkler ise bir yandan geleneksel alışkanlığı olan yoğurt gibi sağlıklı gıdaları seçerken, diğer taraftan şekerli, tatlı zevk veren gıdalardan da vazgeçmiyor. Türklerin gıda seçiminde tanıdığı markaların ürünlerine öncelik vermesi, insanların güçlü merdivenaltı üretimden korkmasına bağlanıyor.

Çalışmada İtalyanların marka sadakatlerinin çok düşük olduğu gözlenmiş. Ancak şurası kesin ki, tüm toplumlarda gıda seçiminde insanlar artık sağlıklı besinlere yöneliyor. Bu nedenle markalar, varlıklarını ve güvenilirliklerini sürdürebilmek için sağlıklı ve sürdürülebilir gıda kavramlarına ağırlık vermek zorunda.

Sağlıklı atıştırmalıkla yapılmalı

Fast-food artık yaşadığımız dünyanın bir gerçeği. Yüksek teknolojinin getirdiği yeni yaşam biçiminde hayat artık çok hızlandı, kimsenin işinden çıkıp bir ev yemekleri yapan restorana giderek yemek yeme gibi bir zamanı yok. Bu nedenle tüm dünyada obeziteyle mücadele kavramında sağlıklı fast-food ya da diğer adıyla hızlı atıştırmalıkları gündeme getirmek zorundayız. Küçük ve basit düzenlemelerle ağız tadından fazla ödün vermeden sağlıklı atıştırmalıklar yaratabilirsiniz.

Yoğun çalışıyorsanız ve yemek için zamanınız çok azsa evden çıkmadan kendi sandviçinizi hazırlayabilirsiniz.

Çok tahıllı veya çavdar ekmeğini tercih edin, içine bol yeşillik, salatalık ve domates ekleyin.

Proteini dönüşümlü şekilde peynir ya da et olarak seçebilirsiniz. Peyniri az yağlı seçmek, daha az kalori almanızı sağlar, eti de dönüşümlü olarak kırmızı et, hindi ya da balık seçebilirsiniz.