Önce bu yaz başında fikrine, zikrine çok güvendiğim bir arkadaşım çiğ beslenmeye başladı. Ondaki değişimi görünce, çiğ beslenme mevzusu kafamı kurcalamaya başladı. “Değişim” derken neyi mi kast ediyorum? Cildinin parlamasını ve gözle görülür şekilde incelmesini mesela. Sabahları uyandığında her zamankinden daha dinç ve mutlu hissetmesi de cabası. Çiğ beslenme ya da yeme içme dünyasındaki popüler adı ‘raw food’u araştırırken karşıma Etiler’deki Atelier Raw çıktı.

Kurucusu Neyir Turalı, meslek hayatının büyük bölümünü tekstilci olarak geçirmiş. Tam işi bırakmaya niyetlendiğinde kardeşinin kanser olduğunu öğrenmiş ve o sırada yaptığı araştırmalarda çiğ beslenmeyle tanışmış. Turalı, kardeşini kaybetmiş ama çiğ beslenme modeli onun için yeni bir çıkış yolunun kapılarını açmış. Yakında Zorlu ve Akmerkez’de iki şubesi açılacak Atelier Raw’un kurucusu Neyir Turalı ve şefi Sinan Bakkaoğlu ile dünyada bir hayli yaygın olan ama ülkemizde yeni yeni takipçi edinmeye başlayan çiğ beslenmeyi konuştuk.

Nasıl başladınız bu işe?

30 yıl tekstille uğraştım. 5 sene daha çalışıp emekli olma kararı almıştım ki, kardeşim aradı, “Bana akciğer kanseri teşhisi kondu” dedi. Kardeşimi kaybettim ama o arada acayip okudum. Evin bahçesini yıktırıp organik bahçe kurdum. O süreçte hayatımız değişti. Alternatif beslenme hakkında okurken karşılaştığım çiğ beslenme bana inanılmaz geldi. Bu, yeni moda bir diyet filan değil. Çok eski zamanlardan bu yana uygulanan tedavi edici bir beslenme şekli.

Peki en baştan başlayalım, çiğ beslenme ne demek?

Isıya tabi olmadan canlı enzimlerin korunduğu bitkisel bir beslenme türü. Gıdaları canlı kabul ettiğimiz için ısıtmıyoruz. Milattan önce 500’lerde başlıyor, 1930’larda Batı’da benimseniyor. İsveçli doktor Maximillian Bircher Brenner, çiğ beslenmenin babalarından biri kabul ediliyor. 90’larda bu iş tedavi amaçlı olmaktan çıkıp günlük beslenmenin içine giriyor. Sırf bu tür beslenmeyle ilgili eğitim veren birkaç okul var. Türkiye’de ise nedense çiğ denilince akla gelen sırf salata oluyor. Bizi bütün gün katır katır havuç, salata yiyoruz zannediyorlar.

Bütün gün salata yemiyorsanız ne yiyorsunuz?

Mesela fotoğraflarını çektiğiniz pita sandviç. İçinde elma, kabak, kara buğday var. Hiçbiri pişmemiş ama dehidre edilmiş.

Dehidre etmek ne demek?

Sebzelerin içindeki suyu aldığımız, onları kuruttuğumuz işleme “dehidre etmek” diyoruz. Sebzeleri 40-42 derecelik fırınlarımızın içinde 24 saat döndürüyoruz. İçlerindeki suyu aldığımızda kuruyup ekmek haline geliyorlar. Peynir olarak yediğiniz şey ise kaju fıstığı. Hayvansal gıda kullanmadığımız için peynirleri de kaju fıstığından yapıyoruz.

Kaç yıldır böyle besleniyorsunuz?

2.5 senedir. Pişmiş gıda kokusu iştahımı kapatıyor. Çiğ beslenme, o kadar faydalı ki, bir noktadan sonra içinizin temizlendiğini hissediyorsunuz.

Bu mutfağı nasıl kurdunuz?

Öncelikle eğitim almak için araştırma yaptım. İsveç’te bu işi yapan doktor Sana Heco ile o sıra tesadüfen karşılaştık. Tıp doktoru ama çiğ beslenme eğitimi aldıktan sonra geleneksel tıbbı bırakıp bu işin eğitmeni olmuş. Onunla burada evimin önündeki atölyede bir deneme mutfağı kurduk. Şefimiz Sinan Bakkaloğlu ve diğer arkadaşlarımız eğitim aldı. Ekim 2015’ten beri de servis veriyoruz.

Şef Sinan Bakkaloğlu: Ağız tadımın temizlendiğini hissediyorum

Çiğ beslenmeyle yolunuz nasıl kesişti?

Eğitimimi Amerika’da tamamlayıp birkaç fine dining restoranda deneyim edindim. Kopenhag’da Noma’da ve Türkiye’ye döndükten sonra da Bodrum’da ve Massimo Bottura’nın restoranında çalıştım.

Peki fine dining restoranlarda çalıştıktan sonra çiğ beslenmeye uyum sağlama sürecinde neler yaşadınız?

Çok zor olmadı. İşlenmemiş bir ürünü lezzet katıp sunmak maharet gerektiren bir iş. Böyle bir mutfakta bulunmanın çok faydasını gördüm. Antepliyim. Öyle bir mutfak kültüründen çıkıp burada bulunmak ufkumu genişletti. Burada ağız tadımın temizlendiğini hissediyorum. Pişmemiş bir üründe baharatların tadını çok daha iyi alıyorsunuz. Çiğ beslenme, duyuları geliştiren bir şey.

Mönüde yer alan yemeklerin tariflerini nasıl oluşturdunuz?

İsveç’ten gelen uzman şefimiz doktor Sana Heco ile oluşturduk. Ardından mutfağı ben devraldım. Çeşitli araştırmalar yaparak bu noktaya geldik.

Tamamen çiğ sebzelerle burger yapmak kolay olmasa gerek...

Bu tamamen hislerle ilgili. Bir yemeği önce kafamda canlandırıyorum. “Karbonhidrat ağırlıklı bir yemeği nasıl çiğ üretebilirim” diye düşünüyorum. Mesela pita ekmeği Ortadoğu’da çok kullanılır, oradan yola çıkarak bir sandviç hazırladık.

Sizin mutfakta ocak yok... Ocak olmayan mutfakta çalışmak nasıl şey?

Ocak yok ama mutfak var. Çıkan ürünler de gayet lezzetli oluyor.

Nur TOPRAKOĞLU

ntoprakoglu@htgazete.com.tr