21. yüzyıl ve önü, “küresel ölçek” ve “küresel kültür”ün giderek daha belirgin olduğu zamanlar olacak. Küresel iletişim ve etkileşim şimdiden o denli belirleyici ki, sizin yeryüzünün hangi köşesinde ve nasıl bir milliyet parantezi içinde yaşadığınız her geçen gün daha da silikleşerek sonunda yok olup gidecek. Yeter ki sanal ortam diye halen bazen küçümseyerek kategorize ettiğimiz hacme girip dolaşıyor ve göz atıyor olasınız.

Hele bir de “boy” gösteriyorsanız! O zaman bilesiniz ki, elbette biliyorsunuz, eşik ve sınırınız yok. Her zamanda ve her yerdesiniz. Mademki “o hacimdesiniz” o halde varsınız. Mademki öyle, o halde söyler misiniz sanal olan hangi âlem?

Bakınız sadece son 20 yıldır yaşadıklarımız, şahit olduğumuz dönüşüm dahi, eskiden bir yüzyıla ancak sığıyordu. Bütün bu başdöndürücü dönüşümün, kültürün hiçbir sınır tanımayan sahası mutfağa yansımaması düşünülemez. Küresel kültür, küresel mutfağın “diktatör tasarımcısı” olarak şimdiden karşımızda. Dünyanın kuzeybatı ucunda “tuza kafir” muamelesi mi yapılmakta? Sanmayasınız ki güneydoğusu bundan azade kalacak.

Şeker karnenizdeki “kontenjanı” aşıtınız mı? Yandınız. Size “bağımlı” muamelesi yapılacak. 21. yüzyıl bu tarz memnu ve gayrimemnu listelerinin kulaktan kulağa ışık hızıyla deklare olduğu bir zaman olacak.Peki ama, gelin bir “beyin fırtınası” deneyelim: Her diktatörlük kendine muhalefetin siper tuğlalarını da koyar, malum. Küresel mutfak dikta rejiminin karşı siperleri nerede? Benim tahminim iki dar alanda. Birincisi kırsal sahalarda, halen sınai besin tekellerinin nüfuz edemediği alanlarda. İkincisi ise doğuştan muhalif, ömürlerini dikteye, occupy ile yanıta adamış ahir zaman misyonerlerinde. Bu iki alanda gidip gelen iflah olmaz romantik bir iyimser olarak, bir öngörüm var: Halihazır hal beni zıt ölçek ve üsluplardan yaratıcı sonuçlar çıkabileceği varsayımına çekmekte. Bugün dünyanın en çok sözü edilenlerden biri Noma’nın aşçısı. Danimarkalı şef: Batı’nın küresel ölçeğini, İskandinav coğrafyasının çevre duyarlılığını, başkaldırının şiirini ve Doğu’nun tavazu ve tevekkülünü taşıyor. Rene Redzepi zıtlar arasına sıkışmış yaratıcı reçeteleri yakalayıp yaşama çağıranlardan değil mi?

Gelin küçük bir deneme daha yapalım. Bir tarz “kültür arkeolojisi deklare ve kazısı”. Osmanlı İmparatorluğu’nun yönetildiği Topkapı Sarayı’na göz atarak yola koyulalım. Mimar Sinan tarafından yapılan belki de sarayın mimari açısından en heyecan verici bölümüne neler alınmıştı. Kontrol edelim. Nasıl mı? Gayet basit. Çünkü bugün dahi elimizde duran masraf defterlerinde bütün bu dökümler mevcut. Patlıcan nereden alındı. Hangi cinsti? Bostan? Kemer? Neredeyse hepsini biliyor gibiyiz.

Haydi sizleri merakta koymayalım. Esasen bu coğrafyanın çocuğu olup da hünkârbeğendi nasıl bir yemek olmalıydı bilmeyen yoktur. Tamam mı? Hem evet, hem de hayır? Mademki aramaya koyulduk gelin şu izi sürelim. İmparatorluk sınırları içinde saray avlusunda, saray görgü ve donanımıyla yeniden biçimlenen hünkârbeğendinin ilk ortaya çıkışı nerede ve nasıl olmalıydı? Şu iki bilinmeyeni çözelim. Denklemi de okuyabiliyor olalım. Hem patlıcan olacak. Hem kıyma-et. Hem de biraz daha kısa yoldan. Yani sonuca müteallik. Hah, bir de şu, saray avlusu, adı üstünde aşırılıkları törpüler, daha nazenin bir reçeteyi tarif eder! O zaman daha çok baharat, soğan, sarmısak bulabilir miyiz? Tamamdır. Bulduk bile. Eğlenceli ama, bugün dahi “halihazır reçeteler” kullanımınıza amade.

Gaziantep’in alinaziği Topkapı Sarayı’nın hünkârbeğendisiyle neredeyse tıpkıbasım değil mi ki? Sarmısağı çıkarın. Biraz daha kibar olun. Alın size beğendi! Görüyorsunuz iz sürdük ve geldik ilk patikaya. Şayet 16-17. yüzyıl İstanbul’unun, o yılların küresel kültürünün dikte olunduğu başkent olduğunu okuyabiliyorsak, geri yolumuz kolay. Güneydoğu’daki ilimiz, İpekyolu durağı Halep’e bağlı, bugünkü sınırımız Gaziantep’e o yörenin parlamakta olan sosyal mozaiğine iz sürelim. Kâh küresel ölçeğe yataklık edebilecek, kâh kafa tutabilecek occupy’cı Ayıntaplıları, gördünüz mü? Daha ne olsun. Bakın yeni sandığımız “kutuplar zıtlar arası dar alanda paslaşmalar” meğerse kaç yüzyıldır varmış.

Hünkârbeğendi

Tas kebabı

Malzemeler

1 kg. doğranmış kuzu budu

2 orta boy kuru soğan

3 çorba kaşığı tereyağı

2 diş sarmısak

2 orta boy domates

1 dolmalık biber

1 tatlı kaşığı domates salçası (eğer domatesler renk vermezse)

3 su bardağı sıcak su

1.5 tatlı kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı tane karabiber

Soğanı ufak doğrayıp tereyağında öldürün. Etleri ilave edin, arada karıştırarak orta ateşte, çekinceye kadar pişirin. Ufak doğranmış sarmısakları ilave edin ve birkaç kere çevirin. Biberin sapı ve çekirdeklerini çıkarıp büyük parçalar halinde doğrayın ve yemeğe ekleyin. Domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkarıp ufak parçalar halinde doğrayın. Et kendi suyunu çekince domatesleri ekleyin, yumuşayıncaya kadar karıştırarak pişirin. Sıcak suyu, tane karabiberi ve tuzu katın. Eğer domatesler sulu değilse ve renk vermezse 1 tatlı kaşığı salça da ekleyebilirsiniz. Tencerenin kapağını kapatın. Yemek kaynayınca ateşi kısın. Ağır ateşte etler yumuşayıncaya kadar yaklaşık bir saat pişirin. Dolmalık biber parçalarını ve tane biberleri servis yapmadan önce yemeğin içinden çıkarabilirsiniz.

Beğendi

Malzemeler

1.5 kg bostan veya kemer patlıcan

125 gr tereyağı

3 çorba kaşığı un (tepeleme)

2.5 su bardağı ılık süt

1 çay kaşığı tuz

4 çorba kaşığı rendelenmiş eski kaşar peyniri (tepeleme)

Biraz hintcevizi (muskat) rendesi

Küçük bir tencerede tereyağını eritin, üstüne unu serperek karıştırın. Ağır ateşte unun rengi hafif dönünceye kadar kavurun ve ateşten alın. Patlıcanları kürdanla birkaç yerinden delin. Kuvvetli ateşte içleri yumuşayıncaya kadar çevirerek közleyin. Patlıcanlar sıcakken, saplarından tutarak bir bıçakla kabuklarını soyun. Sap kısmını kesin. Her soyulan patlıcanı hazırladığınız unlu yağın içine atın ve çatalla ezerek birbirine iyice karışmasını sağlayın. Tencereyi ağır ateşe koyun. Patlıcanlar pütürsüz bir püre haline gelinceye kadar bir tahta kaşıkla veya çırpma teliyle karıştırmaya devam edin. Bu sırada ılık sütü ağır ağır ilave edin, tuzunu da ekleyin. Karışım fokurdayınca ocaktan indirin. Üzerine biraz muskat cevizi rendeleyin, kaşar peynirini de ekleyip güzelce karıştırın. Sıcak beğendiyi tabağa koyun, ortasını çukurlaştırın. Sıcak eti, biraz suyuyla beraber bu çukura yerleştirin.

Alinazik

Malzemeler

4-5 adet orta büyüklükte kemer patlıcan

250 gr iri kıyma

3 su bardağı süzülmüş yoğurt

2 yemek kaşığı zeytinyağı

3 diş sarmısak

1/2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Az miktarda karabiber

Yeterince tuz

250 gr kıyma üzerine, zeytinyağı ve yeterince tuz konarak, bir tencerede orta hararette kavrulur. Kıyma kavrulduktan sonra içine karabiber ve pul biber konarak karıştırılır. Patlıcanlar ateşte közlenir veya çarşı fırınında pişirilir. Kabukları soyulur, ince ince doğranır. Öte yandan, süzme yoğurt, bir kapta hafif ateşe karıştırılarak ısıtıldıktan sonra, içine doğranmış patlıcanlar ve ezilmiş sarmısaklar ilave edilerek karıştırılır. Bu karışım, genişçe bir tabağa alınır ve üzerine kavrulmuş kıyma yayılır.

Hazırlayan: Ali Esad Göksel