Kıpkırmızı, en sulusundan yaz domateslerini rendeliyorum. Sonra süzgeçten geçireceğim. Pirinçle beraber helmelene kadar da haşlayacağım. Tıpkı anneannemin anneannesinin, yani Şeküre Hanım’ın yaptığı gibi. Böyle bir çorbaya domates çorbası yerine Şeküre Hanımçorbası dememin haklı nedenleri var tabii. Damat dolması, alinazik, hünkârbeğendi, kalburabastı, şakşuka, analı-kızlı, vezirparmağı ve dilberdudağı gibi değişik isimlerle esas amaç, yemekleri dillendirerek hem tariflere dair küçük ipuçları vermek hemde onları ölümsüzleştirebilmek. Ülkelerin yemek kültürleri, yüzyıllardır ailemutfaklarındaki saklama ve aktarma çabasının sonucudur. Bu nedenle yangından ilk kaçırılacaklar listesindemutlaka bir ailenin yemek tarifleri olmalı. Birileri kendi kültürleriyle ve hayat görüşleriyle yoğrulmuş tarifleri bir yerlere yazmalı ve yeni nesiller bu emeğe sahip çıkmalı.

Suyun öte yakası...

Ama bu istek bile koşullara karşı bazen yetersiz kalıyor.Mesela dedemin anne ve babası 1900’lerin başlarında Selanik’ten İstanbul’a doğru yola çıktıklarında, o zamanlar gencecik olan Zübeyde ninemin yemek tariflerini çantasına koyacak vakti ya da gücü oldu mu bilemiyorum. Kabak böreğini, tübyazı, süt pidesini yeni vatanında şimdi benimyaptığımgibi annesine sorarak yapma şansı yoktu. Sonraları iki küçük çocuğuyla yerleştiği Büyükada’dakimutfağı,muhtemelen artık eski canlılığını yitirmek üzere olan Selanik kadınlarından gördükleri ve duyduklarından ibaretti. Yorgun ve hüzünlü bedeni de bu hayata çok uzun direnemeyince bizimailenin Selanik anıları da lezzetleri de onunla beraber göçtü gitti. Yine de dede tarafından, hâlâ hayatta olan büyüklerimden öğrendiklerimvar. Galiba “suyun öte yakasından’’ olma durumu da insanları birbirine çekiyor. Selanik kökenliler bir şekilde biribirini buluyor. Güzeller güzeli yengemin de kökleri bu şehirde ve taşıdığı kültürün izlerini hiç esirgemiyor. Selanik, konumu ve barındırdığı etnik gruplar nedeniyle zengin bir mutfağa sahip. Bumutfağa hâkim olmak demek lezzette zahmeti sevmek demek. Bir de hamur işlerini... Unla yapılan pek çok yemek var. Bizimevin küçük kızlarının ilkmutfak tecrübelerinin un ve sudan hamur yapmak olmasına şaşırılmamalı. En küçüğünden en büyüğüne oklava kullanmayı severiz ve bir o kadar da kadınlığa yakıştırırız. Kıymalısından sebzelisine çeşit çeşit börekler de kutlama sofralarındamutlaka bulunur.

Patlıcan keyfi!

Kıyma ve soğan da başrolde Selanik mutfağında. Çok değişik köfte tarifleri var. Ama patlıcan tahtı kimseye kaptırmıyor doğrusu. Bu gelenek bizde aynen devamediyor. Yazın gelmesini iple çekiyoruz ki sofrada patlıcanla yaptığımız börekler, poğaçalar, pilavlar, salatalar ve hattamakarnalar yerini alsın.Mangalda közlediğimiz veminik karidesler, gravyer peyniri, azıcık da tereyağıyla lezzetlendirdiğimiz patlıcanın keyfine doyumolmaz. Bu şehrinmutfağından taşıdığımız bir başka şey de zeytinyağlı yemeklerden şekeri esirgememek. Mübadiller sofra düzenine ve ağırlama sanatına dameraklıdır. Her ne kadar çok zor günler, sıkıntılar ve yokluk çekmiş olsalar da günlük yaşantılarında özenli bir sofrayı ve misafirlerini ellerinden geldiğince iyi ağırlamayı ihmal etmemişler. Bir de nezaketi, hal hatır sormayı, hoş sohbeti...

Mafiş tarifi için tıklayın...

Hacı Osman Kebabı tarifi için tıklayın...

Süt Pidesi tarifi için tıklayın...

Selanik Poğaçası tarifi için tıklayın...

Tübyaz tarifi için tıklayın...